Entre los canacos, la danza se ha convertido en una elevada expresión artística. El tradicional baile pilou narra historias de pájaros, enlaces matrimoniales, ciclones o planificaciones de batallas, aunque las autoridades coloniales lo prohibieron en 1951 por la intensa energía y el estado de trance al que se sometían sus bailarines (e, incluso, por las ocasionales cenas de carne humana). La música constituye un elemento fundamental en todas las celebraciones, y la gama instrumental incluye conchas marinas, instrumentos rítmicos y flautas de bambú. Los caldoches -neocaledonios blancos, mayoritariamente descendientes de convictos franceses-, han forjado su propia cultura, más afín a la de las zonas rurales australiana y estadounidense que a la francesa metropolitana. Entre ellos son populares los rodeos y las ferias campestres. Los metros acogen en su denominación a los inmigrantes más recientes procedentes de Francia, y es más probable encontrarlos cenando en buenos restaurantes y comprando en los establecimientos más modernos que contemplando el rabo de una vaca.
El francés es el idioma oficial y existen 33 dialectos melanesio-polinesios, pero tras la ignorancia que han sufrido por parte de los colonizadores, no se ha unificado ninguna lengua indígena. El clan, y no el individuo, constituye el elemento más importante de la cultura tradicional, junto a la coûtume, un código que comprende ritos y la interacción social entre clanes. También se mantiene un vínculo decisivo con los ancestros de los individuos. Los canacos son melanesios, los negros del Pacífico occidental vinculados a los aborígenes de Australia y Papúa, y se autodenominan tiva-ouere (hermanos de la tierra).
La gastronomía de Nueva Caledonia se fundamenta en determinados productos básicos tales como el pescado, el coco, la banana, el taro, el boniato y el ñame. La langosta, la carne de cangrejo, el dugongo y la tortuga también aparecen como fuentes tradicionales de alimentación, al igual que el zorro volador (el gran murciélago local). A pesar de que gran parte de la comida autóctona ha sido sustituida por ingredientes enlatados y procesados, todavía se puede encontrar el bougna, una deliciosa combinación de taro, ñame, boniato, banana y trozos de pollo, cangrejo o langosta envuelta en una hoja de banano y cocida en un horno de piedra. Numerosos restaurantes sirven cocina francesa, con todas sus singularidades, aunque los establecimientos vietnamitas, chinos e indonesios suelen ofrecer más calidad. Los franceses, por supuesto, se toman su café y su vino con seriedad, y ambos resultan excelentes.